Fachexpertin stärkt Bewusstsein von Fleischer, Bäcker und GastronomeAllergenkennzeichnung - Gefahr liegt im Detail

Die vorläufige Allergen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) ist seit Dezember in Kraft. Politik, Verbände und Innungen haben informiert. Wenn die Lebensmittelkontrolleure bereits im Januar mündliche Verwarnungen aussprechen, wird die Betitelung "Übergangsverordnung" schwammig.

Im Zuge der hohen praxisbezogenen Nachfragen, initiierte die Handwerkskammer Cottbus eine Informationsveranstaltung zur Allergenkennzeichnung. Referentin Dipl. oec. troph. Tessa Rehberg zeigte in beeindruckender Tiefe nötigen Handlungsfelder, Optionen und konkrete Hinweise auf. Den interessierten Teilnehmern wurde schnell klar, dass man von "Allergenmanagement" sprechen kann: vom Check, Auswertung der Zuliefererprodukte bis hin zu Pflichten bei Cateringdienstleistungen und Speisekartengestaltung. Das Spektrum der Auswirkungen auf das betriebsinterne Agieren und die Kommunikation vor dem Kunden ist enorm.

Den Fleischern zeigte Tessa Rehberg am Beispiel der Brühwurst auf, dass die Verwendung von Kresse statt Sellerie eine Möglichkeit zur Allergenreduzierung ist. Wer die Wasserbindung der Brühwurst jedoch mit Kuhmilch rezeptiert, muss dies zwingend ausweisen. Denn geringste Sporen reichen zur Auslösung einer allergischen Reaktion. Der Fakt, das eine nicht kommunizierte Plätzchenrezeptumstellung von Wall- auf Erdnuss zum Tod eines Kindes führte, stärkte die Aufmerksamkeit der Bäcker. Trotz Aufzeigung von Allergien und Unverträglichkeiten, gewünschter gesunderer und abwechslungsreicherer Ernährung, kommunizierte Tessa Rehberg klar, dass es weniger um die Umstellung der Rezepturen, sondern um die Information der Kundschaft geht.

Trotz allgemeiner Aufgeklärtheit fehlt es den Betroffenen an Konkretisierung. Deshalb bietet die Akademie des Handwerks weitere Seminare an: