Neue Leitsätze für Brot und Kleingebäck: Das ändert sich
Seit 6. Mai 2021 sind die neuen Leitsätze für Brote und Kleingebäcke der Deutschen Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) im Bundesanzeiger veröffentlicht und damit rechtskräftig. Sie lösen die Leitsätze aus dem Jahr 1993 ab und sind der aktuellen Lage auf dem Backwarenmarkt angepasst.
Mit den Leitsätzen legt die DLMBK sowohl fest, welche Zutaten zulässig sind für Brot und Kleingebäck, als auch wie man sie benennen und damit werben darf. Die Einhaltung der Leitsätze kontrolliert die Lebensmittelüberwachung, wie die Deutsche Handwerkszeitung schreibt.
Mit der neuen Version der Leitsätze wird die Kommission vor allem in Bezug auf die traditionelle Herstellung von Backwaren im Sinne der Handwerksbäcker prägend tätig. Das beschreibt Bernd Kütscher, der Leiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, in einer Kommentierung der neuen Leitsätze für das Deutsche Brotinstitut. Dabei nimmt er unter anderem Bezug auf die neue und eindeutige Definition der Begriffe "traditionelle Rezeptur" und "traditionelle Herstellung". So dürfen ab jetzt keine Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme eingesetzt werden, wenn die Bäckerei die Produkte mit "nach traditioneller Rezeptur" benennen möchte. Ausgenommen sind dabei allerdings die Zusatzstoffe, …
… die üblicher Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat sind wie etwa Rieselhilfsstoff in Speisesalz.
… die für den Produktcharakter unabdingbar sind wie Natronlauge bei Laugengebäck.
… die aus technologischen Gründen nötig sind – etwa Ascorbinsäure, das häufig von der Mühle zugegeben wird, um die Mehlreifung zu fördern.